Блюда из молока и молочных продуктов

О значении молока и молочных продуктов с точки зрения аюрведы уже многократно шла речь в публикациях по вегетарианской тематике (например, 1, 2, 3). Эта передача поможет испытать также чудесные вкусовые качества этих продуктов на практике. Ведущая приготовит известные блюда индийской кухни: домашний сыр (панир), "Гаурангу", фаршированные помидоры, гулабджамуны (сладкие шарики), сандеш (сладкий сыр).

РЕЦЕПТЫ этих блюд:

Панир

Продукты:
4л молока
лимонная кислота

Гауранга (Картофель, запеченный с паниром)

Продукты:
2кг картофеля
200-300г панира
250г сметаны
100г масла сливочного
700мл молока
соль, специи

Фаршированные помидоры

Продукты:
7 помидоров
2 моркови
2 болгарского перца
250г адыгейского сыра
300мл молока
200г сметаны
зелень
соль, специи

Гулабджамуны

Продукты:
200г сухого молока
100-150мл цельного молока
50г муки
700мл растительного масла
500г сахара
1 ч.л. соды
1 л воды

Сандеш

Продукты:
300г панира
75г сахара
пищевой краситель (например, шафран или куркума)
орехи
кондитерские украшения

Гхи – пища богов

Что же такое масло Ги (Гхи) и почему в Аюрведе ему уделяется такое огромное внимание.
Масло Ги (Гхи) в Аюрведе считается одним из самых саттвичных продуктов. Саттвичный - значит благостный, Божественный. Вот какую характеристику маслу Ги (Гхи) дают Васант Лад и Давид Фроули в своей книге «Травы и специи»:
Ги (Гхи) повышает Оджас - тонкую сущность всех тканей. Оно усиливает все виды Агни, повышает энергию пищеварительных процессов и действие ферментов в организме, не возбуждая при этом Питту. Его действие распространяется, в частности, на джатхарагни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхутагни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). Оно не засоряет печень, как другие масла и жиры, а напротив, придает ей силу.

Масло Ги (Гхи) питает маджа-тхату (костный мозг и нервную ткань), а также головной мозг. Повышая Оджас, оно благоприятно воздействует на все тонкие ткани тела, включая шукра-дхату (репродуктивную ткань). Посредством Оджаса оно дает питание Теджасу - огню ума - и таким образом усиливает медхагни - огонь интеллекта и восприятия. Обладая такими свойствами, оно является прекрасным омолаживающим, тонизирующим средством (расаяной) для ума, мозга и нервной системы. Оно хорошо для Ваты и Питты.

Итак, Масло Ги (Гхи) само по себе обладает ценными лечебными свойствами. Например, масло Ги (Гхи) применяется в качестве послабляющего средства, афродитика (усиливающего сексуальное влечение).
Но, кроме этого, масло Ги (Гхи) очень часто используется в качестве анупаны - вещества, доносящего лекарства к месту назначения, усиливающего их свойства и консерванта, сохраняющего лекарственную силу вещества годами. В этом случае лекарство смешивают с маслом обычно в пропорции 1:4, то есть на одну часть лекарства берут четыре части масла.
Лекарство может быть сухим в виде порошка или в жидком виде, например, отвар. Сухое вещество просто смешивается с маслом и лекарственная форма готова. Отвар же вываривается вместе с маслом до тех пор, пока вся вода не выпарится, и полезные вещества из отвара не перейдут в масло.
С маслом Ги (Гхи) очень часто применяются все горькие аюрведические травы, аир, амалаки, ашваганда, брами, брингарадж, гокшура, гранат, жасмин, манжишта, солодка, состав Трифала, чеснок, шатавари и многие другие.

Кроме того, масло Ги (Гхи), пожалуй, одно из самых универсальных средств для проведения процедуры Панчакармы - предварительного промасливания.

Чистое масло гхи защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот.

Гхи - это санскритское слово, которое обозначает топленое сливочное масло. Гхи - это обыкновенное сливочное масло без лактозы и других молочных остатков (поэтому это масло подходит для людей, не переносящих лактозу). Гхи готовится путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока.

Несмотря на то, что гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью (легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные сгустки).

Гхи содержит жирные кислоты, на 8 процентов менее насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче усваиваемым. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется из масла гхи во время его приготовления. Гхи также содержит антиоксидант витамин Е и является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, масло гхи не содержит продуктов окисления холестерина.

Гхи содержит от 4 до 5 процентов линолевой кислоты, необходимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов тела. «Необходимая жирная кислота» означает, что тело само не может производить эту кислоту и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи.

Гхи сохраняет свежесть в течение трех-четырех месяцев даже при комнатной температуре, оно не становится прогорклым и не окисляется.

Масло гхи не горит при жарке. Это очень большое преимущество, так как растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают свободные радикалы, а также являются трудными для переваривания.

Топлёное масло идеально подходит для походов.

Приготовление ги (гхи)

Суть приготовления лечебного масла в том, чтобы удалить из него все примеси и воду. При перетапливании подгорает не само масло, а осадок, который выпадает на дно кастрюли. Поэтому, чтобы избежать подгорания, берут кастрюлю с толстым дном и топят на очень слабом огне. Хорошо подходит Цептер или что-то подобное. Но Цептер есть не у всех. В этом случае прекрасно выручит способ, с которым я познакомился на одном из аюрведических форумов.

Необходимо заранее приготовить три идеально чистые кастрюли, желательно эмалированные. Алюминиевая посуда в принципе не подходит ни для каких аюрведических действий на кухне.

Итак, Вы покупаете сливочное масло в ближайшем продуктовом магазине. Масло должно быть без каких-либо добавок и несоленое. Если есть возможность, то самый лучший вариант - это деревенское масло. Но Вы должны быть знакомы с хозяйкой коровы, от которой масло получено и уверены в том, что корова здорова, а хозяйка соблюдает чистоту при дойке. Так как требования к исходному сырью очень высокие, то Вы должны понимать, что никакой импорт не подходит. Сырье должно быть только местное. Если в Вашей местности масло не производят, то смотрите, откуда оно привезено. Хорошее масло готовят молочные заводы Сибири.

Купленное масло Вы режете на мелкие кусочки и складываете в первую кастрюлю. Кастрюлю ставите на слабый огонь и внимательно наблюдаете за процессом. По мере растапливания сверху образуется шапка белой пены, которую Вы постоянно снимаете. (Пену впоследствии можно использовать для добавления в каши или другую пищу). Масло на первоначальном этапе мутное.

Постепенно масло станет прозрачным, и Вы увидите, что на дне скапливается жидкий осадок - он содержит воду и примеси. По мере перетопки вода выкипает, а осадок уплотняется. Вот здесь возникает опасность, что он подгорит. В этот момент Вы снимаете кастрюлю с огня и на горелку ставите следующую кастрюлю. Из первой кастрюли переливаете масло во вторую тонкой струйкой так, чтобы осадок остался в первой кастрюле.

Продолжаете топить масло уже во второй кастрюле. Во второй кастрюле у Вас будет уже значительно меньше пены и осадка, но все-таки они будут. Продолжайте убирать пену и следите за осадком. Масло топится во второй кастрюле обычно недолго, конкретное время зависит от количества продукта. Здесь необходимо научиться чувствовать, что вот-вот, и осадок начнет гореть. С некоторым опытом это придет.

Итак, когда Вы почувствовали, что подгорание осадка скоро начнется, последний раз снимите пену и убирайте кастрюлю с огня. Ставьте на конфорку третью кастрюлю и снова переливаете масло тонкой струйкой из второй кастрюли в третью так, чтобы осадок остался во второй кастрюле.

Если Вы все сделали правильно на предыдущих этапах, то в третьей кастрюле у Вас уже не будет ни пены, ни осадка. Третья кастрюля служит скорее для проверки качества продукта, чем для его дальнейшей очистки. Так вот, чтобы убедиться, что масло полностью чистое, можно на короткое время включить огонь на полную мощность. Чистое масло на сильном огне не кипит и не образует пену и осадок. Сильный огонь включаете на 10 - 15 секунд, не более. Если передержите, то рискуете превратить Ваше масло в мыло. Этот риск особенно велик, если Вы недостаточно хорошо смыли с кастрюли соду, которой чистили ее от накипи. Да и сама накипь на стенках кастрюли может дать омыление масла при высокой температуре.

Поэтому, нужно помнить о двух крайностях, которые нельзя допускать в этом процессе: недостаточный прогрев масла оставит в нем воду, и масло может испортиться; а перегрев чреват подгоранием и омылением масла.

Масло, которое Вы получите, имеет янтарно-желтую окраску, приятный запах и вкус. Запомните эти признаки. Они станут для Вас критерием качественности масла, приготовленного на огне.

Резюме по приготовлению:

1. Посуда. В идеале - сферическая форма дна (выпуклость снаружи). Металл - толстый, лучше всего неэмалированный (изнутри) чугунный или дюралевый казан.

2. Огонь. Постоянный, самый малый (но не до абсурда). Самого малого на газовой плите с рассекателем - достаточно. Когда масло растопится, оно не должно кипеть и сильно пузыриться. Поверхность ея должна лишь слегка "волноваться" , в толще продукта должны происходить загадочные вращения белых частиц (их много).

3. Сырье. Масло сливочное. Лучше всего деревенское развесное (см. ниже) или финское - Валио, к примеру, или Анкор. Смотреть на этикетку. Состав - масло сливочное, а не маргарин и загадочные растительные жиры...

4. Процесс. Терпение. Еще раз терпение. Процесс долгий. Не стоять над ним. Первую волну пены снять и забыть. Время от времени помешивать. Меньше 1 кг лучше не делать. Выход готового продукта около 700 г из кг. Чем больше масса, тем больше время. Ореховый запах не сильный, но уловимый, хотя с непривычки можно и не поймать. Тогда ориентир - прозрачность. Готовое Ги становится абсолютно прозрачным, белая масса перестает плавать часть ее оседает плотной кучкой на дне, часть остается плавать сверху. Это сигнал, что процесс пора останавливать. Не допускать на днище коричневых оттенков, едкого дымка и неприятного запаха.

Каким должно быть правильно сделанное Ги.
1.Через сутки при 20 С затвердеть.
2.Быть гомогенным.
3.Не должно разделятся на фракции.
4. Быть красивым (желтым как солнце)
5. При повторном нагревании (приготовлении на нем чего-либо) не гореть, не чадить, не пениться.
6. Хорошо мазаться (особенно на свежеиспеченный хлеб)
7.Вызывать желание питаться только им.

Польза молочных продуктов

Такие продукты, как сыр, масло, кефир, ряженка, пахта - все считаются полезными, питательными, находящимися в гуне благости и приносящими благо. В Аюрведе молочные продукты используются даже в лечении таких болезней, как спид, рак и прочее. Считается, что гхи и сливочное масло - поднимают человека, повышают энтузиазм (человек без энтузиазма не способен заниматься духовными практиками), питают разум, повышают способность различения человека.

При правильном употреблении молочных продуктов - человек способен питаться и развиваться в гуне благости.

Веды утверждают, что одних и только одних коровьих продуктов достаточно человеку для существования в жизни. И если вы обратите внимание на то, как жили пастушки, и деревня, в которой жил Кришна и то, чем они занимались - то вы обратите, что по сути дела - они жили и питались одними лишь молочными продуктами.

Для любого йога - рекомендуется употребление молока (еще раз напоминаю о правильном его употреблении, т.е. с учетом времени употребления). Для людей, практикующих пранаяму-йогу - рекоммендуется употреблять молочные продукты в первую очередь - т.к. они очищают и усиляют прану.

************************************

Различные вариации приготовления ГИ

топленое масло, приготовленное в духовке
ЧУЛА ГИ
Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сто¬рон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, ко¬торое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.
1. Предварительно прогрейте духовку до 150°С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла: для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.
2. Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.
3. Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой. Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.
4. Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4 дней.

топленое масло, ароматизированное тмином
ДЖИРА ГИ
Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испе¬ченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как не¬сколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утончен¬ной ароматизации.
Готовьте такое масло по двум рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рас¬считанными на каждые 1,5 кг сливочного масла:
3 ст. ложки семян индийского тмина (джира)
6-8 листьев карри (по возможности)
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.

топленое масло, ароматизированное черным перцем
КАЛА МИРЧ ГИ
И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Заво¬зимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со вре¬менем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновид¬ность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.
Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла:
2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущен¬ное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.

гвоздичное топленое масло
ЛАУНГ ГИ
Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блю¬да из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1,5 кг сливочного масла:
25 гвоздик
2 ст. ложки семян кунжута
1/4 мускатного ореха, кусочками
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.

имбирное топленое масло
АДРАК ГИ
Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, до¬бавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое люби¬мое масло из всех ароматизированных ги.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла:
5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и хра¬ните согласно инструкции, в рецептах по приготовлению топленого масла.

сливочное масло домашнего изготовления
МАКХАН
В Индии хозяйки и по сей день сбивают масло практически так же, как тысячи лет назад. Делается это просто: большой глиняный горшок гхара наполовину заполняют выдержанными сливками, собранными за не¬сколько дней. Затем с помощью специального устройства (оно состоит из скрепленных между собой палок и веревок) вручную вращают деревянную му¬товку, благодаря чему крупинки масла сбиваются в хлопья. Современное чу¬до — кухонный процессор предельно упростил процесс сбивания масла. За один прием можно быстро сбить один-два литра сливок.
Время приготовления: 10-20 мин Выход: 570-800 г
1л густых сливок
1/2 стакана (125 мл) ледяной воды
2 кубика льда, раскрошенных
Возьмите охлажденные до 15° С сливки. В кухонный процессор (Кухонный процессор — электрическая машина, предназначенная для сбивания крема, шин¬ковки овощей, измельчения и размола продуктов. Вместо процессора можно воспользовать¬ся электросмесителем или миксером.) вставьте металлическую насадку для сбивания крема, влейте сливки, закройте и вклю¬чите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в кон¬це концов начинают отделяться крупинки масла. Добавьте ледяной воды и ко¬лотого льда — это способствует сбиванию масла в большие комки. Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла промойте под струей очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если хотите, добавьте обычную соль или соль с при¬правами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом виде до трех месяцев.

мятное сливочное масло
ПУДИНА МАКХАН
Лично я считаю, что несколько капель лимонного сока придают свежесть практически любому блюду. Для тех же, кто старается свести употребле¬ние соли до минимума, этот сок, обостряющий вкус пищи, станет естест¬венным заменителем соли. Если же вам нравится варьировать вкус, прими¬те к сведению, что при добавлении сока лимона блюдо приобретает кислый вкус, при использовании цедры вкус обогащается, а свежая лимонная вербена или листья лимонной мяты придают блюду едва уловимый мятный аромат. Я предпочитаю подавать это масло вместе с блюдами из бобовых.
Время приготовления: несколько минут Выход: ок. 450 г
450 г несоленого сливочного масла,
предпочтительно домашнего, комнатной температуры
1/4 стакана мелко нарубленной свежей мяты
3 ст. ложки лимонного сока или 1 ст. ложка
тертой лимонной цедры
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. До¬бавьте листья мяты и лимонный сок или цедру, включите процессор, и пусть работает, пока масло не станет воздушным. Хорошо упакованное и охлажден¬ное, это масло может храниться 1—2 недели, а в замороженном виде - до трех месяцев.

кардамоновое сливочное масло
ЭЛАЙЧ МАКХАН
Это масло готовится с добавлением концентрированного апельсинового сока или апельсинового джема. В результате получается чудесное масло. Не уступает ему по вкусу и масло, сделанное с добавлением варенья из лепест¬ков роз. И апельсин, и роза хорошо сочетаются с кардамоном. Подавать это ароматное масло лучше всего на завтрак: его намазывают на горячие лепеш¬ки, оладьи или хрустящие печенья.
Время приготовления: несколько минут Выход: 570-790 г
450-680 г несоленого сливочного масла,
предпочтительно домашнего,
комнатной температуры
3 ст. ложки охлажденного апельсинового
(апельсиново-ананасного) концентрированного
сока, или 1 1/2 ст. ложки апельсинового джема,
или 1 1/2 ст. ложки варенья из лепестков роз 1 ст. ложка крупно размолотых семян
кардамона
1 1/2 ст. ложки розовой воды (необязательно)
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. До¬бавьте концентрированный сок или джем, кардамон и, если хотите, розовую воду. Закройте процессор, включите его, и пусть работает, пока кардамон не измельчится, а масло не станет легким и воздушным. Готовое ароматизиро¬ванное масло можно использовать комнатной температуры или в охлажден¬ном виде. Подавать его лучше в формочках или в глиняных горшках. Хорошо упакованное и замороженное, это масло может храниться до трех месяцев.

"Любимые блюда индийской вегетарианской кухни" Ямуна Деви

О.Г. Торсунов. Молоко и молочные продукты

О.Г. Торсунов рассказывает о молоке и молочных продуктах, которые относятся к "пяти драгоценностям Вселенной", настолько велика их сила, если правильно употреблять и готовить. О свойствах молока и правилах его употребления с точки зрения аюрведы рассказывается в этой лекции.

www.torsunov.ru

О.Г. Торсунов. Молоко со специями

О.Г. Торсунов рассказывает о молочных продуктах и о том, с какими специями лучше всего употреблять молоко (серия из цикла передач «Я никого не ем» )

Окрошка с кефиром (простоквашей).

Окрошка с кефиром (простоквашей).
3 средние картофелины, 2 средних огурца (свежих, не солёных), 1-2 редиса, пучок зелёного лука, немного укропа, кинзы, отварной рис, 1 литр кефира или простокваши, соль по вкусу.

Отваренный в "мундирах" картофель. очистить, покрошить, как на салат, нарезать огурцы, зелёный лук, укроп, кинзу, очень мелко нарезать редис. Всё перемешать, залить кефиром, посолить по вкусу и дать постоять 30-40 минут, чтобы всё пропиталось. Есть в охлаждённом виде в жаркую погоду.

Панир (домашний сыр) 2

10 чашек (2.3 литра) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч. л. лимонной кислоты
или 300 мл йогурта ("живого")
или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).)

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.

Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Время приготовления - 30 мин (прибл)

Панир (домашний сыр)

Продукты:
2 литра молока
(естественно, можно готовить панир из любого количества молока, здесь этот объем дан для примерной пропорции свертывающего вещества)

Как свертывающее вещество используется:
250 мл йогурта ("живого") (можно заменить на 250 мл кефира или 500 мл кислой сыворотки)
4 дес. л. лимонного сока
или 1½ ч. л. лимонной кислоты

NB – два важных момента

1. Для приготовления панира и других кисломолочных продуктах в домашних условиях обязательно покупайте «живое» молоко, т.е. такое молоко, у которого короткий срок хранения (до 10 дней), в Москве оно чаще всего бывает в мягких пакетах или в бутылках. Это важно, т.к. молоко с большим сроком годности сложно «створожить», не говоря о том, что оно вообще мало отношения имеет к настоящему молоку.

2. Если молоко скисшее, то не надо никакого свертывающего вещества, оно прекрасно свернется само.

Нагреть молоко на среднем огне в (неэмалированной!) кастрюле. Когда молоко начнет закипать и подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество, постепенно частями (чтобы не было лишней кислоты), помешивая (я предпочитаю использовать для этого лимонный сок).

Молоко быстро свернется, в это время надо его помешивать. Как только сыворотка полностью отделилась (не более 1-2 минут), снимите кастрюлю с огня. Долго держать на огне не рекомендуется, т.к. чем дольше молоко кипит, тем жестче будет свернувшийся сыр.

Откиньте панир на дуршлаг, проложив его предварительно двойной марлей. Обязательно промойте сыр под струей холодной воды, чтобы ушла кислота (!). Когда сыворотка и вода стекут, затяните марлю и выжмите остаток воды.
В некоторые блюда употребляется такой панир – мягкий (как творог). Тогда его не надо класть под пресс и можно использовать сразу. Во многие блюда используется твердый прессованный панир – если нужно получить его, то затяните марлю и положите панир под пресс где-то на 30-60 мин. В результате получится плотный сыр.

Из 2-х литров молока получается около 250г прессованного панира

Суп из мацуна (кефира, простокваши). Армянская кухня. Мацнабрдош.

Суп из мацуна. Армянская кухня. Мацнабрдош.
Этот суп не нужно варить, он подобен окрошке.
1 литр мацуна, 400 г свежих огурцов, 400 г зелени петрушки, кинзы, укропа и зелёного лука (всё вместе 400 г), соль по вкусу.
Развести мацун с холодной кипячённой водой в соотношении 1к 1. Свежие огурцы, лучше мелкие, зелень петрушки, кинзы, укропа, зелёный лук промыть и мелко нарезать. Добавить измельченные продукты в разведенный с водой мацун, посолить и хорошо перемешать. На стол подавать охлаждённым.

Суп из мацуна (кефира, простокваши). Армянская кухня. Сарнапур.

Суп из мацуна (кефира, простокваши). Армянская кухня Сарнапур.
1/2 ст. гороха (в овощных лавках), 1/4 ст. риса, 0,5 кг молодой свекольной ботвы (старая будет жёсткой и невкусной), литр мацуна (кефир или простокваша), соль, мята и кинза по вкусу.
Горох перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить.За 20 минут до готовности добавить к гороху рис. Мелко нарубленную свекольную ботву варить отдельно. Соединить ботву с супом. Готовый суп посыпать мелко нарезанными кинзой и мятой, снять с огня, охладить и добавить в него взбитый мацун.

Суп из мацуна (кефира, простокваши). Армянская кухня. Спас.

Суп из кефира. Армянская кухня. Спас.
0,8 л мацуна (кефира), 1 яйцо, 4-5 ст.л. муки, 1/2 ст. риса, 3 луковицы, чуть чуть сливочного масла (можно растительного), для обжаривания лука, кинза или мята, соль по вкусу.
Отварить и промыть рис. Рисовый отвар оставить на потом. Муку растереть с яйцом, чтобы не было комочков. Расвести мацун (кефир) наполовину с водой и, интенсивно помешивая, добавить в него яйцо с мукой (комочки, сгустки недопустимы). Поставить на плиту и довести до кипения, всё время помешивая, чтобы не свернулся. После закипания добавить отдельно сваренный рис и рисовый отвар, посолить. Выложить из сковороды в кипящий мацун обжаренный лук, мелко нарезанную кинзу или мяту, довести до кипения и выключить.

Суп из мацуна (кефира, простокваши). Армянская кухня. Танов.

Суп из мацуна (кефира, простокваши) Армянская кухня. Танов.
Продукты: мацун (кефир, простокваша) и вода в соотношении 1 к 1, рис, как на суп, соль, зелень укропа по вкусу.
Развести мацун с водой, поставить на плиту и довести до кипения, помешивая его неотходя, чтобы не свернулся. После закипания добавить промытый рис. Минут через 10 посолить. Довести рис до готовности. Перед тем, как выключить плиту, засыпать мелко нарезанную зелень укропа. Суп употребляют охлаждённым. Вначале жидковатый, по мере охлаждения он будет густеть всё больше и больше. В жаркую погоду он прекрасно утоляет голод и жажду.

Творожная паста. Ассирийская кухня. Джаджи.

Блюдо из молочных продуктов. Ассирийская кухня. Джаджи.
1 пачка нежирного творога (250 г.), 2 ч. л. сметаны, немного укропа, кинзы, мяты, небольшая луковица, соль по вкусу.
Перемешать творог со сметаной. Мелко нарезать укроп, кинзу, листья мяты и луковицу. Смешать всё с творогом и сметаной. Растирать до тех пор, пока не получится однородная масса. Посолить по вкусу. Лучше намазывать на серый хлеб.