Аир

Аир, sweet flag

Нард и шафран, аир и корица со всеми
благовонными деревами, мирра и
алой со всеми лучшими ароматами...

Песнь песней [4:14]

Вид:

Многолетнее травянистое растение с ползучим извилистым корневищем, усаженным снизу многочисленными шнуровидными корнями, внутри белое с розовым оттенком. Листья узколинейные, мечевидные, шириной 2-5 см, длиной 60- 120 см.

Цветки этого растения плотно сидят на круглом початке. Цветет в июне и июле.

Встречается в Европейской части России, в Украине, Беларуси, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке - на болотах и по берегам стоячих вод.

Характеристика и происхождение:

В течение тысячелетий корневища аира использовались в Индии как лекарство, знали его древние греки и римляне, а как пряное растение - древние персы и евреи.

До настоящего времени в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.

Первое упоминание о нем найдено в книге о травах, написанной одним из китайских императоров еще в 3700 году до н. э., - автор почтительно именует его "чанг-фу" (буквально: "продлевающий жизнь"). О лечебных свойствах аира писали такие корифеи медицины, как Гиппократ и Гален, а Авиценна утверждал, что он "помогает от истерии и укусов гадов, полезен при нерегулярных месячных и возбуждает страсть".

Выращивание:

Плоды в наших условиях не вызревают, поэтому аир размножается вегетативно.

Это растение можно разводить специально. Несмотря на то, что в природе он встречается в сырых лесах, в культуре отлич- но растет на легких супесях и не требует усиленного увлажнения.

Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре в целом виде или же, очистив снаружи, разрезают на продольные полоски.

Применение:

В качестве пряности высушенные корневища аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус).

Для сладких блюд (компотов, фруктовых супов, киселей, салатов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5-10 минут, затем вынуть из сиропа, просушить на доске, сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно употреблять и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.

Сухие корневища и эфирное масло из корневищ часто используется для ароматизации (отдушки) ликеров, иногда прибавляются в пиво, а также для ароматизации печенья, кремов и пудингов, для отдушки хлеба.

Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного - традиционная пряность индийской и исламской кухни. Применяются для приготовления сладких блюд и компотов. В Англии и в Америке из аира болотного прежде делали засахаренные цукаты. В Турции засахаренные корневища аира - дорогое лакомство.

Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат.

Медицинское применение:

Корень аира используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого и "нервного" желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.

Корешки аира жуют для дезинфекции полости рта и укрепления десен. Экстракты из корней используют для приготовления зубных эликейров, порошков, паст.

Тибетские лекари советуют во время эпидемии гриппа перед выходом из дома пожевать кусочки корневища аира для повышения сопротивляемости организма. Оказывается, чудо-корень еще и великолепный антисептик - он даже входит в состав старинного монгольского снадобья для лечения венерических заболеваний (вот как, оказывается, татаро-монголы лечили весьма распространенный среди любых завоевателей недуг)... Прослышавшие об этом европейцы стали жевать корневища аира во время эпидемий чумы, холеры и тифа. Кстати, такая процедура очень полезна при всех заболеваниях полости рта и даже помогает от зубной боли.

Содержание полезных веществ:

Корневище аира содержит эфирное масло и горечи. Лекарственное сырье содержит приблизительно 2-4 % эфирного масла, главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы и слизи.

В корневищах содержится 2-4 % эфирного масла, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества и гликозиды.

Советы шеф-повара:

Аир хорошо сочетается с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной).

Корневище аира горчит, поэтому его употребляют в небольших дозах.

В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 минуты до готовности, а перед подачей на стол - вынимают.