Закваска для домашнего хлеба (на винограде)

Закваска на винограде

Приготовление

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей - вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе "дикие дрожжи" и "полезные бактерии" - виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней - 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.
Вам понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка
500 гр красного или чёрного винограда (organik)
1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F
550 гр (3 3/4 чашки) муки
Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 - начало брожения

Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение

Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться "плохая бактерия".
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.

День 4 - обновление закваски

К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки
Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

День 5-9 - продолжение брожения

С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.

День 10 - начало регулярной подкормки

Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:

Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
1-ый день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
2-ой день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
3-ий день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Обычно используется закваска прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).