Панир (домашний сыр)

Продукты:
2 литра молока
(естественно, можно готовить панир из любого количества молока, здесь этот объем дан для примерной пропорции свертывающего вещества)

Как свертывающее вещество используется:
250 мл йогурта ("живого") (можно заменить на 250 мл кефира или 500 мл кислой сыворотки)
4 дес. л. лимонного сока
или 1½ ч. л. лимонной кислоты

NB – два важных момента

1. Для приготовления панира и других кисломолочных продуктах в домашних условиях обязательно покупайте «живое» молоко, т.е. такое молоко, у которого короткий срок хранения (до 10 дней), в Москве оно чаще всего бывает в мягких пакетах или в бутылках. Это важно, т.к. молоко с большим сроком годности сложно «створожить», не говоря о том, что оно вообще мало отношения имеет к настоящему молоку.

2. Если молоко скисшее, то не надо никакого свертывающего вещества, оно прекрасно свернется само.

Нагреть молоко на среднем огне в (неэмалированной!) кастрюле. Когда молоко начнет закипать и подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество, постепенно частями (чтобы не было лишней кислоты), помешивая (я предпочитаю использовать для этого лимонный сок).

Молоко быстро свернется, в это время надо его помешивать. Как только сыворотка полностью отделилась (не более 1-2 минут), снимите кастрюлю с огня. Долго держать на огне не рекомендуется, т.к. чем дольше молоко кипит, тем жестче будет свернувшийся сыр.

Откиньте панир на дуршлаг, проложив его предварительно двойной марлей. Обязательно промойте сыр под струей холодной воды, чтобы ушла кислота (!). Когда сыворотка и вода стекут, затяните марлю и выжмите остаток воды.
В некоторые блюда употребляется такой панир – мягкий (как творог). Тогда его не надо класть под пресс и можно использовать сразу. Во многие блюда используется твердый прессованный панир – если нужно получить его, то затяните марлю и положите панир под пресс где-то на 30-60 мин. В результате получится плотный сыр.

Из 2-х литров молока получается около 250г прессованного панира