Варенье из грецких орехов.

100 незрелых грецких орехов, 3 кг. сахара, 10 г. гвоздики, 10 г. корицы, 5 шт. кардамона. Понадобятся также 0,5 кг. негашённой извести, 75 г. квасцов.
Зелёные орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и поставить на 6 суток на размачивание, меняя воду по 3-4 раза в день, пока орехи не потемнеют. Слить воду и опустить орехи в известковую воду (0,5 кг. негашённой извести залить в 5 л. холодной воды, размешать и процедить через марлю). Выдержать орехи в известковой воде в течение суток, переодически помешивая. Тщательно промыть орехи холодной водой, проколоть каждый орешек не менее чем в 10 местах вилкой, снова промыть холодной водой и опустить в кипящую воду с додавлением квасцов (75 г. квасцов на 5 л. воды). Варить орехи в такой воде 10 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в холодную воду и выдержать в ней в течение часа. Приготовить сахарный сироп. Залить горячим сиропом орехи , добавить гвоздику, корицу и кардамон (лучше добавлять пряности в марлевом мешочке, чтобы после можно было их вынуть из готового варенья), вскипятить, снять с огня и отстаять в течение суток. Такую операцию повторить трижды. После этого доварить варенье до готовности. В конце варки мешочек с пряности вынуть.