Хлеб на закваске (без дрожжей)

По мотивам и пропорциям этого рецепта

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

Пшеничный хлеб с отрубями

Вечная закваска – 9 стол. ложек. (кладу на 1-2 ложки больше)
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.

(обычно готовлю на половину продуктов - получается небольшая буханка
и кладу не отруби, а 200г обычной белой муки и 300г муки грубого помола. Понятно, что муку можно брать любую – пшеничную, ржаную, гречневую итд.
В тесто можно (и нужно!) добавлять также разные семечки, травы (вроде базилика, розмарина, тимьяна), а любителям сладкого хлеба – сухофрукты. Огромный простор для домашнего творчества)

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

Приготовление

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов.

Далее автор рецепта объясняет, как печь в хлебопечке. Поскольку я замешиваю вручную и выпекаю в духовке, продолжу рецепт "от себя":

У меня закваска подходит где-то часов 12. Готовность ее можно определить по внешнему виду (увеличение объема и много пузырьков на поверхности и внутри), и в зависимости от качества и возраста закваски, время может существенно меняться.
Мне удобнее замешивать закваску ранним утром, а вечером (часов в 6) месить тесто, чтоб к утру хлеб расстоялся и был готов к выпеканию. Тогда утром на столе будет свежий ароматный хлеб.

Итак, когда закваска готова, кладем в миску 5-6 ложек закваски (если готовить на половину продуктов), 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла. Замешиваем и добавляем 125мл воды. Постепенно добавляем 2/3 муки (от 250г), тщательно размешивая. Последнюю треть муки вымешиваем в тесто руками. Тесто надо тщательно вымесить вручную, минимум минут 10-15. Если по консистенции тесто слишком липкое, то добавьте еще немного муки, если видите, что может оказаться слишком крутым, то лучше положить муки меньше, чем в рецепте. Это, конечно, вопрос опыта.

Готовое тесто кладем в форму (я использую силиконовую форму для кекса), накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое (но не горячее!) место. Обычно требуется часов 12 (бывает и подольше), чтоб тесто расстоялось. Определить готовность можно по внешнему виду – хлеб должен подняться и увеличиться в объеме раза в два.

Выпекается в духовке при 160-170 градусах, 1ч 10 – 1ч 20 минут. Верхняя корочка заметно подрумянится и затвердеет. После духовки на несколько минут лучше накрыть полотенцем (лучше влажным, если оно не касается хлеба).

Приятного аппетита!

Мне кажется, что вкуснее домашнего хлеба ничего нет :)