Вегетарианский Том Юм

Впервые название этого блюда я узнал из довольно глупого, хотя и красивого фильма про слонов и тайский бокс. Переводится как "Горяче-кислый суп". Оригинальный рецепт предполагает, что суп варится из убитых креветок, но так, как мы - вегетарианцы, то и том юм будет соответствующий. Пусть меня не судят пуристы от тайской кухни :)

Суп острый, совершенно янский, питательной основой нам будут служить грибы и пшеничная лапша (постная, белая, желательно самодельная, но и японский "удон" подходит хорошо), а вкусовой - перечно-цитрусовая паста, о составе которой чуть позже.

Что необходимо.

Грибы: грамм 200-300 черных груздей shiitake или обычных вешенок - если использовать свежие. Думаю, можно заменить лисичками. Вешенки предварительно порезать в лапшу. Мне, однако, больше нравится суп из сушеных грибов, они дают очень уютный, согревающий привкус. В последнем случае можно использовать обычные сушеные шампиньоны. Но лучше shiitake ничего нет, проверено. Можно покупать и в банках "для жарки", хотя в этом есть что-то не то.

Лапша: домашняя или любая другая постная пшеничная лапша. Немного, половину или треть обычной порции на весь суп.

Лайм: очень желательно. На 1.5 - 2 литра супа уйдет целиком. Можно заменить лаймовым соком, но эфирных масел будет немного нехватать.

Перец красный: входит в состав пасты, но хорошо бросить 1/8 стручка на стадии варки гибов.

Другие пряности: Бадьян, он же - звездчатый анис (2 звездочки). Лимонное сорго (Lemon grass, иногда ошибочно называемая мелиссой, которая вовсе даже мята, а не сорго) - 1 стебелек (свежее) или 10 стружек (сушеное). Кинза, зеленый лук - по вкусу.

Грейпфрут: Большой, красивый, акуратно почищенный :)

Паста: 2 варианта, один - ленивый: покупается баночка пасты "Tom Yum" тайского производства. В Питере и в Москве она есть, думаю, и в других крупных городах. На стандартную кастрюлю уйдет 1.5-3 столовых ложки, в зависимости от предпочтений.

Второй - собрать пасту из отдельных ингредиентов, привожу весовые доли в фирменном рецепте. Вода - 23%, лемонграсс (свежая) - 14%, красный чили - 10%, лук (шалот или обычный красный) - 10%, соль - 9%, соевое масло - 8%, сахар - 7%, галангал (можно попробовать заменить имбирем, но это не совсем то) - 6%, листья лайма или лимона - 5%, Е621 (глутамат натрия, думаю, можно и без него, но вообще-то это вполне древний природный ингредиент, ничего страшного в нем нет, если меру знать) - 4%, лимонная кислота - 3%, сухая паприка в качестве красителя - сколько угодно :) Растирается в блендере. Храниться в холодильнике может год-два.

Есть третий путь - попытаться собрать свою пасту, так один мой друг советует добавлять цедру кафирского лайма, но это уже высший пилотаж.

Итак. Грибы варим до готовности (сушеные - часа 2-3, можно их замочить на ночь предварительно). Где-то на середине варки можно добавить свежий перец и лемонграсс. Признав их готовыми (мне нравятся чуть резиновые), добавляем лапшу, за минуту до ее готовности (варится очень быстро - минут 6) бросаем бадьян и накрываем крышкой. В готовый суп выжимаем половинку лайма и заправляем его пастой, после чего даем постоять минут 5 без огня. Открываем крышку, добавляем зелень и подаем на стол.

Опыт показывает, что совершенно фантастический эффект получается, если заедать том юм грейпфрутом. Очень рекомендую.

Как можно понять, такой суп, - скорее праздничное, чем обыденное блюдо. Несмотря на свои "горячие" свойства, он обладает какой-то спокойной, умеренно-огненной энергетикой, близкой гармоничному Льву. Настроение оживленное и светлое, самое то для ужина с друзьями. Тяжести от него (в вегетарианском варианте) - никакой, а положительных эмоций - море.

Приятного аппетита!

Да, совсем забыл! Вторая половинка лайма будет выпита с чаем после ужина.